羅馬窯可分為黑窯與白窯兩種。
黑窯:
愚樵建造的黑窯,其窯艙只有一個,其原理是在包覆耐火磚與保溫材質的窯艙中燃燒薪柴升溫,讓耐火磚持續吸收熱能,另一方面保溫材質則要隔絕熱能的散失。在升溫到400度C前窯艙壁成黑木炭色,當溫度達400度C以上一段時間後,沾附在窯艙壁的碳則會完全燃燒為白灰而呈白磚色。此時窯艙也吸飽了熱能,便可用鐵耙將窯艙內的餘燼由窯艙口下方的落灰槽卸下到落炭盆。隨後則用棉質濕拖把深入艙床反覆清理數次,待降溫到280度則可以開始鏟入麵包體,讓窯壁釋放出的紅外線輻射熱及噴灑水霧產生的蒸汽熱對流烘烤麵包。而窯艙內的熱能也會隨著時間逐漸降低,一般而言昇火五至六小時,只能烤五到六回的麵包(約一百個麵包)。
白窯:
白窯有上下兩層窯艙,下層為柴火燃燒艙提供熱能給上層的烘焙艙,其在烤麵包的同時,下層的薪火持續燃燒,因此明火的煙灰可能會透過孔道傳到上層,故較少人採用。其優點是只要下層持續燃燒,上層則可持續烘烤。
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